来源：科普中国

本文专家：付淑芳，什母中国农业大学食品科学与营养工程硕士，猪肉国家心血管疾病重点实验室技术员

本文审稿：李琳，什母电子科技大学中山学院食品科学博士、猪肉教授，什母中山市食品安全专家

最近，猪肉自媒体上有位发帖子的什母博主非常气愤地说，买到了母猪肉，猪肉味道非常腥臊。什母

坊间也流传着各种关于“母猪肉不能吃”，猪肉“吃母猪肉发母猪疯”的什母骇人传闻。

什么？猪肉！母猪肉不能吃？什母吃猪肉还要看性别？

母猪肉到底能不能吃呢，平时我们买猪肉还有什么需要注意的猪肉呢，今天我们来好好说一说。什母

母猪肉真的不能吃？

在养猪场，母猪一般是用来作为种猪来繁衍后代。

但实际上，国务院现行的《生猪屠宰管理条例》并未对种母猪有额外规定，只要是检验检疫合格的母猪肉，是可以上市销售和食用的。

流通到市场的母猪肉可以分为三种：

● 第一种是未受孕母猪，猪肉品质和普通肉猪没有区别，大家也是吃不出差别的。

● 第二种是受孕次数较少的母猪，由于品种性质或生理状态差被淘汰，这种一般猪肉品质会略差一些，价格也会稍微低一些。

● 第三种是生育了多次，没有生育能力后被淘汰的母猪，这种一般由于喂养时间长，生理状态差，一般皮层厚，肉质老，烹调时炒不熟煮不烂，没有猪肉的香味甚至会有腥臊味，这种猪肉如果通过了检验检疫也是可以上市的，但是价格低廉。

市场上一般销售的猪肉是育肥猪肉，养殖场的猪如果作为育肥猪（肉猪）来饲养的话，一般在猪长到2个月时就要去性，专业术语叫做去势。

公猪和母猪都可以阉割作为肉猪，但是母猪多用来繁衍，所以一般选用公猪来阉割。公猪去势是养猪行业的一项基本工作，具有去除膻味，改善猪肉肉质，减少打斗，促进生长的作用。去势方法有手术阉割、免疫去势、注射去势针剂等。所以我们一般买到的猪肉其实是“公公猪”。

吃母猪肉会发母猪疯？“母猪疯”其实就是癫痫，是大脑神经元突发性异常放电，导致短暂的大脑功能障碍的一种慢性疾病，又叫做“羊癫疯”或者“羊角风”，病因有很多种，包括先天遗传、产伤、成人闭合性脑外伤、脑血吸虫感染等，但是跟吃母猪肉是完全没有关系的。

母猪肉由于喂养时间长，使用的兽药更多，体内残留的兽药也会比肉猪相对更多一些，但是正规市场上销售的都是经过严格的检测检疫的，不会对人体健康造成危害。不过母猪肉确实口感不佳，营养价值不如正常育肥猪肉。

到底怎么挑猪肉？

总结来说，正常新鲜育肥猪肉皮薄毛孔细小而致密，瘦肉鲜红色，有光泽，脂肪呈乳白色。外观微干或湿润，不粘手。瘦肉中间有少量脂肪，横切面看上去象大理石花纹，肌肉指压后凹陷处立即恢复，具有鲜猪肉固有的气味，无异味。

第一：看猪皮

最直接的方法是看猪肉的“检疫印章”，正规肉猪在检疫合格后会加盖检疫印章。一般检疫印章是从头到尾刷一个长条状印章，包括省份、检疫时间等信息，因此割下的每条肉上都应该能见到章印（超市买的肉不带印章是因为超市都是包装好的去皮的肉）。

另外，优质猪肉，肉皮应清洁干净，没有任何斑点，呈白色或乳白色，黑毛猪可见黑色毛根。如果肉皮上刚好有乳头，母猪的乳头细而长，质地硬，有皱褶，其横切面明显可见乳池 ，纵切面为淡粉色，海绵状乳腺，育肥猪肉乳头短而软，乳池和乳腺不明显 。

第二：识颜色

健康安全的猪肉应为鲜红色或者粉红色，具有比较鲜艳的光泽，没有或很少有液体流出。因为在屠宰后，猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应，逐渐从暗红色变为鲜红色。如果暴露在空气中时间过长，会呈现暗褐色，这种颜色表示猪肉品质下降，猪肉已经不新鲜。而肌肉颜色艳红或深红，则极有可能为瘦肉精猪肉，请谨慎购买。猪肉注水后，注水猪肉肌肉色泽黯淡，表面有明显水迹，用手触摸会有细小水珠，瘦肉组织松驰且颜色较淡。另外，新鲜猪肉的脂肪比较坚硬，呈现白色或者乳白色。

第三：闻气味

猪肉的气味除带有微微腥味外，不会有其它异味和臭味，结合颜色观察，应该有新鲜猪肉味的感觉。

第四：试弹性

肉的弹性也是选购的重要依据之一，健康新鲜的猪肉都具有较好的弹性，压坑会短时间快速弹起，存放时间较长和病猪按压其弹性会明显下降或者不能弹起。

买回来的肉如何储存？

猪肉买回家后如果不立即食用的话，应该放在冰箱冷冻区保存。

如果采购量大的话，建议先分装成小分量再冷冻，因为反复冷冻-解冻过程会严重破坏肌肉微观结构、降低了猪肉品质。

那从冷冻层拿出的猪肉应该如何解冻比较好呢？

有很多研究比较了不同的解冻方法，发现微波解冻作为一种快速解冻方式，耗时短，与慢速解冻相比，大大提高了解冻效率，且能较好地保持猪肉的保水性，嫩度和色泽，解冻后猪肉蛋白变性程度较低，肌肉中必需氨基酸和非必需氨基酸含量会高于低温解冻、流水解冻、室温解冻等方法，新鲜度也仍在一级鲜肉的水平，因此微波冻能够很好地保持肉的品质。

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